南国フランス
TROPICAL BREAD
生地
PATE A PAIN FRANCAIS AUX FRUITS TROPICAUX
材料
中力粉・・・80%
中力粉（灰分多）・・・20%
インスタントイースト・・・0.3%
塩・・・2%
酵素剤・・・0.1%
ルヴァンリキッド・・・10%
ヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルト シェフクリエ）・・・10%
水・・・62%
（生地1kgに対して）
ドライパイン・・・240g
ドライマンゴー・・・240g
クランベリー・・・120g
くるみ・・・80g
かぼちゃ種・・・40g
クリームチーズ・・・80g
中力粉（灰分多）・・・20%
インスタントイースト・・・0.3%
塩・・・2%
酵素剤・・・0.1%
ルヴァンリキッド・・・10%
ヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルト シェフクリエ）・・・10%
水・・・62%
（生地1kgに対して）
ドライパイン・・・240g
ドライマンゴー・・・240g
クランベリー・・・120g
くるみ・・・80g
かぼちゃ種・・・40g
クリームチーズ・・・80g
ルセット
- 水（夏は冷たく、冬は温めたもの）、ルヴァンリキッド、ヨーグルト、塩、酵素剤を加えた粉2種をミキシングボウルに入れます。
- 低速で2〜3分回したら、インスタントイーストを加えます。
- 再度低速で2〜3分混ぜ合わせ、中速に上げて2分程度捏ねます。
- 繋がって膜ができるやわらかな生地。捏ね上げ温度は26℃です。
- ドライパインとドライマンゴーは総重量の20%の白ワイン、4%の砂糖で煮込んでおきます。
- 生地を1kg分取り分け、具材を全て生地の上に乗せます。
- 手で切りながらざっくり混ぜます。
- 常温で30分間置いてから、5℃の冷蔵庫で一晩発酵させます。